Das Restaurant »Schiller!« – Ein kreativer Silberstreif am Rudolstädter Gastronomie-Himmel

Seit Mai 2014 betreibt der Koch Jörg Bergner gemeinsam mit seiner Frau, der Gastronomin Christin Honerlage, das Restaurant »Schiller!« im Herzen Rudolstadts. Ich traf mich mit dem leidenschaftlichen Gastronomen-Ehepaar zu einem interessanten Gespräch über Ansprüche, Möglichkeiten und kreative Küche.

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Das Gastronomen-Paar vor seinem Restaurant Foto: Alexander Stempelwitz

JFN: »Herr Bergner, was sicher viele Leser interessiert, ist Ihr Werdegang. Wie sind Sie zu dem geworden, der Sie heute sind und wie sind Sie schließlich hierher, nach Rudolstadt, gekommen?«

JB: »Von 1990 bis 1993 absolvierte ich meine Kochlehre in Lichtenfels/Oberfranken, die ich erfolgreich beendete. Anschließend zog es mich zurück in meine Heimatstadt Saalfeld, wo ich bei der Neueröffnung des Restaurants »Zur güldenen Gans« mitwirkte. Dort hielt es mich jedoch nicht lange und so ging ich bald für 10 Monate zum Grundwehrdienst zur Bundeswehr, der damals noch obligatorisch war. Nachdem der absolviert war, durfte ich von 1995 an im neueröffneten »Steigenberger Esplanade« in Jena arbeiten. Dort startete meine eigentliche Kochkarriere als Jungkoch. Im Jahr 2000 ging ich ins heutige »Alpenhotel Tiefenbach«, einem Sport- und Erholungshotel in Oberstdorf. Dort, im Allgäu, im letzten Zipfel Deutschlands, begann ich als Postenchef, Chef de Partie und durchlief alle Posten bis hin zum stellvertretenden Küchenchef. In meinem letzten Jahr in diesem Hotel arbeitete ich als Küchenchef.
Dort traf mich schließlich die Liebe und ich verließ gemeinsam mit meiner jetzigen Frau das Allgäu. Wir gingen zusammen in ihre Heimat nach Nordrhein-Westfalen.
Dort machten wir uns nach allerlei Umwegen 2007 als Gastronomen selbstständig. Diese Selbstständigkeit war ein Ausweg aus dem Dilemma, dass wir nirgendwo miteinander in einer kreativen Gastronomie arbeiten konnten, was wir aber unbedingt wollten. Unsere Gaststätte, die wir bis 2014 betrieben, war in Langenberg.
Seit Mai dieses Jahres bin ich nun wieder zurück in Thüringen. Gemeinschaftlich mit meiner Frau hatte ich entschieden, dass das »Schiller!« uns genau die Möglichkeiten bietet, die wir schon immer gesucht hatten. Über den Kontakt zu meinem damaligen stellvertretenden Küchenchef im »Steigenberger Esplanade«, Lutz Isler, bekam ich den Tipp auf das »Schiller!«. Nach den Informationen, die wir im Internet fanden, stand für uns fest, das Objekt und Rudolstadt sind auf jeden Fall eine Reise wert.

Das Haus mit einem Teil des Gartens Foto: Jörg Bergner
Das Haus mit einem Teil des Gartens Foto: Jörg Bergner

Als wir das Restaurant gesehen hatten, konnten wir beide es uns gut vorstellen, hier unseren gastronomischen Traum zu leben. Der Charakter des Hauses, die Gaststätte selbst und auch das soziale Umfeld stimmten für uns ganz einfach. Auch für das Angebot der Küche war unser Konzept von Anfang an klar. Auf der Speisekarte sollte Thüringer Küche sein, auch gutbürgerliche Küche. Doch wir wollten auf keinen Fall dasselbe anbieten, was es überall gibt. Wir sagen, wir kochen etwas anders. Wenn die Leute mal Bock auf etwas ganz Besonderes haben, sollen sie zu uns ins »Schiller!« kommen. Das war die Idee, die wir sofort hatten, als wir zum ersten Mal in diesem Haus standen.
Wir wären auch in jede andere Gegend Deutschlands gegangen. Das Leben führt uns dahin, wo die Arbeit ist. Wo die Arbeit ist, der Freundeskreis und das soziale Umfeld, dort sind wir zu Hause. Deshalb und weil wir uns und unsere Ideen hier verwirklichen können, fühlen wir uns hier in Rudolstadt wohl.«
Servicechefin Christin Honerlage ergänzt: »Wir haben immer ein Objekt gesucht, das Charakter hat, weil auch wir Charakter haben und uns von anderen unterscheiden wollen. Uns anzupassen, war schon immer sehr schwierig.«

JFN: »Erläutern Sie unseren Lesern bitte mit ein paar Worten Ihr gastronomisches Konzept!«

JB: »Wir lieben und leben unseren Beruf und genau das soll der Gast merken. Das funktioniert schon durch das besondere Ambiente, welches das Haus bietet. Ergänzt wird das Ganze durch die geschmackvolle Dekoration, die immer Jahreszeit- oder Anlassbezogen ist, sich aber nicht in den Vordergrund drängen darf. Dem Gast soll es dadurch möglich sein, unsere Liebe zum Beruf, zum Kochen und zur Gastlichkeit zu spüren.
Unser gastronomisches Konzept bedeutet für mich insbesondere, saisonale, frische, abwechslungsreiche, an die Thüringer Küche angelehnte Speisen anzubieten, bei denen das Preis-Leistungs-Verhältnis auch für den Gast stimmt. Wir arbeiten gern etwas experimentell, aber unsere Speisen sollen auch nicht zu exotisch sein.
Wir freuen uns am meisten, wenn der Gast neugierig hereinkommt. Er darf gern über unsere kurze Karte staunen, die nur zwei Seiten hat. Das erlaubt uns, stets sehr frische Produkte zu offerieren. Wenn der Gast dann noch Lust auf das Essen hat – also nicht nur seines Hungers wegen kommt – und sich darauf einlässt, kann er mit allen Sinnen erkennen, dass wir etwas Spezielles anbieten. Und im besten Fall wird er staunen, wie gut das schmeckt, was wir ihm servieren. Wenn dann auch noch das Preis-Leistungs-Verhältnis für den Gast stimmt, er also sieht, dass er etwas Besonderes bekommt, ohne zu tief in die Tasche greifen zu müssen, freut sich nicht nur sein Magen, sondern auch seine Geldbörse.
Ich versuche, in der Küche mit Komponenten zu spielen, die jeder kennt und die gleichbleibend in Qualität und Preis sind. Diese Einzelteile variieren nur durch das saisonal bedingte Angebot oder zu bestimmten Anlässen, wie etwa in der Weihnachtszeit. Jetzt wird beispielsweise bald der Skrei, dieser junge Kabeljau, in unserer Karte auftauchen. Außerdem wird demnächst auch eine Barbarie-Entenbrust im Angebot sein. Ab dem kommenden Jahr werden die Gäste immer mehr auch regionale Produkte auf unserer Karte finden können. Es hat etwas gedauert, bis ich zuverlässige Produzenten gefunden habe, die qualitativ hochwertige Erzeugnisse in gleichbleibender Qualität liefern können. Solche Kontakte entstehen nicht von heute auf morgen, sie müssen wachsen. Es ist mein erklärtes Ziel, unsere Waren soweit möglich von regionalen Anbietern zu beziehen.«
(Anm: Skrei = Winterkabeljau von den Lofoten, der exklusivste Fisch aus norwegischen Gewässern. Quelle: Wikipedia)

JFN: »Welche Menschen wollen Sie mit Ihrem Angebot erreichen?«

JB: »Wie ich schon sagte, ich möchte alle Menschen erreichen, die Lust auf gutes Essen haben, alle Menschen, die sich darauf einlassen, die Spaß am Geschmack haben, Freude daran, etwas Besonderes serviert zu bekommen, all jene, die Lust auf Genuss in angenehmer Atmosphäre haben.«

»Die Leute sollen einfach zu uns kommen, sich entspannen und wenn sie rausgehen, sollen sie sagen können ›Tolles Essen, schöner Abend, es war lecker, tschüss, bis nächstes Mal!‹«, fasst Christin Honerlage zusammen.

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Einer der gemütlichen kleinen Räume des Restaurants Foto: Jörg Bergner

Jörg Bergner nimmt den Faden wieder auf: »Beim nächsten Besuch ist der Wiedererkennungswert meistens so hoch, dass die Servicechefin weiß: ›Die Gäste waren ja vergangene Woche schon mal da. Er trinkt immer seinen Bordot und sie trinkt immer ein zimmertemperiertes stilles Wasser.‹, und fragt nur: »Darf es wieder dasselbe sein wie letztes Mal?« Dann fühlt der Gast sich gleich wie zu Hause, denn das findet man nicht mehr überall. Deshalb legen wir sehr großen Wert auf gut ausgebildetes, engagiertes Personal ohne große Fluktuation. Genau das soll auch unser Markenzeichen sein. Deshalb legt meine Frau auch besonderen Wert darauf, nach dem zweiten, dritten Mal genau zu wissen, das mag der Gast und das mag er überhaupt nicht.
Wir lieben dieses Haus und gerade die abgetrennten Räume sehr. Und genau auf denen ist unser Konzept aufgebaut. Wir legen großen Wert auf unsere Laufkundschaft. Jeder Gast darf und soll gern öfter zu uns kommen, aber wir sind – auch bedingt durch unsere Räumlichkeiten – nicht in der Lage, große geschlossene Gesellschaften zu veranstalten. Außerdem besteht während der Öffnungszeiten des Schillerhauses auch immer der Zugang vom Museum aus. Das soll so sein und wir wollen das auch nicht ändern. Deshalb liegt unser Hauptaugenmerk auf dem À-la-carte-Geschäft. Dazu sind die kleinen Räume rund um den Innenhof perfekt geeignet, wobei man natürlich auch in unserem Innenhof ganz vorzüglich sitzen und speisen kann. Doch natürlich richten wir sehr gern kleinere Gesellschaften bis zirka 30 Personen aus.«

Eine der geschmackvoll angerichteten Vorspeisen Foto: Jörg Bergner
Eine der geschmackvoll angerichteten Vorspeisen Foto: Jörg Bergner

JFN: »Wie sehen Sie Ihr Haus im Vergleich zu anderen Restaurants in der Umgebung?«

JB: »Ich sehe unser Haus und vor allem meine Küche als Ergänzung zum bestehenden Angebot. Es gibt in Rudolstadt sehr viele Schnellrestaurants, Pizzerien, Dönerbuden und Gaststätten mit gutbürgerlicher Küche. Der Marienturm liegt zu weit weg vom Stadtzentrum, als dass er hier, in der Innenstadt, einen deutlichen Stellenwert hätte. Deshalb habe ich mit meiner jungen, saisonalen, frischen und experimentierfreudigen Küche praktisch ein Alleinstellungsmerkmal im Stadtgebiet. So eine einfache, junge und kreative Küche, wie wir sie bieten, vermissen viele Gäste in der Umgebung, wie wir bereits mehrfach erfahren haben.
Der Garten des Schillerhauses bildet zumindest in der wärmeren Jahreszeit einen grünen Fleck, einen Entschleunigungsort inmitten der Hektik des Treibens inmitten der Stadt. Deshalb sehen wir uns als eine Oase der Ruhe, der Entspannung und des Genusses mitten im Zentrum Rudolstadts.«

JFN: »Wie verbinden Sie Ihren kreativen Anspruch mit der traditionellen Thüringer Küche?«

JB: »Natürlich braucht man mit einem auf überlieferte Art gut zubereiteten Sauerbraten mit Rotkohl und selbstgemachten Klößen absolut nicht hinterm Berg zu halten. Wir bieten also durchaus klassische Gerichte an, wie beispielsweise auch das Thüringer Rostbrätl. Dabei ersetze ich aber die üblichen Bratkartoffeln durch unsere Drillinge, das sind in der Schale mit Speckzwiebeln geröstete kleine Kartöffelchen. Das ist zwar vom Geschmack eindeutig eine Kartoffel, wird aber anders zubereitet und sieht auf dem Teller auch anders aus. Deshalb hat der Gast auch eine andere Wahrnehmung dessen, was er serviert bekommt. Im Sommer haben wir das traditionelle Rostbrätl mit Schmorzwiebeln mal ganz anders, nämlich mit lauwarmem Kartoffel-Gurkensalat angeboten, damit der Gast die sommerliche Frische genießen kann.«

Christine Honerlage fasst zusammen: »Wir bieten klassische Gerichte an, die wir der heutigen Zeit gemäß interpretieren. Natürlich völlig ohne Geschmacksverstärker oder andere Hilfsmittel.«

JFN: »Wie sind Ihre Vorstellungen von gutem Essen?«

JB: »Ich gebe das, was mir selber schmeckt, gern an den Gast weiter. Dabei möchte ich einfache Küche zu fairen und bezahlbaren Preisen anbieten. Wir möchten nicht in Richtung Gourmet gehen, sondern einfache Gerichte servieren, die handwerklich gut gemacht sind, doch die sollen absolut lecker sein. Das, was wir servieren, soll den Augen des Gastes Lust auf den Genuss machen und beim Essen seinem Gaumen schmeicheln. Der Gast soll sich danach sehnen, möglichst bald wieder bei uns essen zu können!
Unser Anspruch ist es, uns langfristig zum ersten Haus am Platz zu entwickeln. Dabei wollen wir ehrlich und vernünftig bleiben und den Leuten die Augen dafür öffnen, dass sie bei uns erheblich mehr Genuss für ihr Geld bekommen, als anderswo. – Jedenfalls, wenn sie möchten und sich darauf einlassen können.«

Eines der leckeren Desserts Foto: Jörg Bergner
Eines der leckeren Desserts Foto: Jörg Bergner

JFN: »Was tut der Service in Ihrem Haus, um dem Gast seinen Aufenthalt so angenehm als möglich zu gestalten?«

JB: »Die Qualität der Bewirtung steht und fällt mit meiner Frau. Sie ist die Chefin des Service-Teams und achtet darauf, dass jeder Gast adäquat bedient wird. Stammgäste – und dazu zählen bei uns bereits Gäste, die zum zweiten oder dritten Mal bei uns sind – werden wenn möglich mit ihrem Namen  angesprochen. Außerdem ist das Wissen darum, welche Vorlieben oder Abneigungen ein Stammgast hat, für uns immanent wichtiger Bestandteil der Servicekultur in unserem Haus. Dadurch fühlt sich jeder geachtet, wertgeschätzt und fühlt sich wohl, als wäre er bei uns zu Hause. Das hat auch den Vorteil, dass der Gast sich weniger Gedanken um das Drumherum machen muss, sondern sich auf das konzentrieren kann, was in unserem Haus das wichtigste für ihn sein soll: das Genießen!
Wenn die gegenseitige Achtung und Wertschätzung da ist, ist es uns eine Freude und sogar ein Bedürfnis, Dienstleister für den Gast zu sein. Denn wir lieben und leben die Gastronomie mit unserer ganzen Seele. Beispielsweise gehört es bei uns auch zum guten Ton, den Gast während des Essens noch einmal am Tisch zu besuchen und zu fragen, ob alles in Ordnung ist. – Diese Frage erst beim Abräumen zu stellen, nähme uns die Möglichkeit, auf bestimmte Dinge schnell zu reagieren.«

CH: »Wir sind auch in der Lage, auf sämtliche Sonderwünsche des Gastes einzugehen. So genügt beispielsweise bei bestehenden Allergien oder anderen Befindlichkeiten ein kurzer Hinweis an unser Servicepersonal, damit wir entsprechend reagieren können. Der Gast kann sich so ganz dem Genuss widmen und braucht sich keine Sorgen wegen der Bestandteile seines Essens zu machen. Insofern ist es bei uns für ihn sogar besser als zu Hause.
Ebenso erlaubt es unsere Flexibilität, auch kleinere Portionen zu servieren, wenn es der Gast wünscht, und ihm auch nur diese kleinere Portion zu berechnen. – Und zwar egal, bei welchem Gericht. Bei einem vom Gast gewünschten Beilagenwechsel, zum Beispiel von Kartoffeln zu Reis erfüllen wir dem Gast seinen Wunsch ohne Aufpreis. Den erheben wir nur dann, wenn es der Materialeinsatz wirklich erfordert, wenn also beispielsweise ein Kartoffelgratin als Ersatz für Baguettescheiben gewünscht wird. Aber selbst dann erheben wir keine Gebühr für den Beilagenwechsel als Dienstleistung. Der gehört bei uns zum Service.«

JFN: »Was ist Ihrer Meinung nach das Besondere an Ihrem Haus?«

JB: »Das Besondere ist die einmalige Lage unseres Restaurants in einem Museum. Das Schillerhaus, mit dem wir untrennbar verbunden sind, bietet eine einmalige historische Kulisse für unsere gastronomischen Offerten. Wir sind noch immer jedes Mal total begeistert, wenn Besucher des Museums auch durch unsere Räume gehen, sie bewundern und jeden Raum fotografieren. Und wenn sie sich dann darauf einlassen, bei uns zum Beispiel einen Kaffee zu trinken und von unserem selbstgebackenen Kuchen zu kosten, haben wir mit unserem Angebot ihr Herz erreichen können. Viele von diesen Zufallsbesuchern kommen später wieder, weil ihnen die Atmosphäre bei uns so gut gefallen hat. Wir legen natürlich genau so viel Wert darauf, dass jede Tasse Kaffee frisch gebrüht wird, wie auf die Frische unserer Speisenangebote.«
(Anm: Das Schillerhaus in Rudolstadt ist ein Literaturmuseum, das dem Dichter Friedrich Schiller gewidmet ist. Es befindet sich in dem ehemaligen Wohnhaus der Familie von Lengefeld. Bekannt ist das Haus auch als Beulwitzsches Haus. Hier lernte Schiller »Die Geliebten Schwestern« kennen. Schiller und Goethe begegneten sich in diesem Haus erstmals am 7. September 1788. Quelle: Wikipedia)

Die Giebelseite des Hauses, welches zugleich eine historisch bedeutsame Stätte ist. Foto: Jörg Bergner
Die Giebelseite des Hauses, welches zugleich eine historisch bedeutsame Stätte ist. Foto: Jörg Bergner

JFN: »Herzlichen Dank für das intensive und offene Gespräch! Ich freue mich schon darauf, das nächste Mahl in Ihrem gastlichen Hause zu genießen! Auf ein baldiges Wiedersehen!«

Kontakt:
»Schiller!« Restaurant & Café
Schillerstraße 25
07407 Rudolstadt
Tel. +49 36 72 / 48 64 75
www.schillerhaus-rudolstadt.de
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Inhaber: Jörg Bergner

Unsere Öffnungszeiten:

März bis Oktober:
Dienstag bis Samstag 14:00-23:00 Uhr sowie
Sonntag 11:00-18:00 Uhr

November bis Februar:
Mittwoch bis Samstag 14:00-23:00 Uhr sowie
Sonntag 11:00-18:00 Uhr

Bitte reservieren Sie Ihre Plätze im »Schiller!« unter:
+49 36 72 / 48 64 75